1. Die unteren Enden vom Spargel einen knappen Zentimeter abschneiden und mit dem Schäler sorgfältig schälen. Die Schalen in einem Topf gut mit kaltem Wasser übergießen, einen guten Löffel Butter, Prise Salz und Zucker hinzugeben und zum Kochen bringen. Sobald das Ganze aufkocht, die Hitze zurücknehmen und alles 20 Minuten ziehen lassen und abseihen. Fonds evtl. mit Salz und Zucker abschmecken.
2. In diesem Fond den Spargel 2-3 Minuten für den Verzehr kochen und weitere 10-15- Minuten ziehen lassen. Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und zur Seite stellen.
3. Aus 75 g Butter und 80 g Mehl eine Mehlschwitze herstellen und nach und nach mit 1,5 Litern des Spargelfonds aufgießen, hierbei fortwährend rühren. Ist die komplette Menge des Fonds im Topf, ein Stück Zitrone und ein paar schwarze Pfefferkörner hinzugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen.
4. Nun die Milch hinzugeben und einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell auch einer Prise Zucker. Alles durch ein feines Sieb abseihen, ein paar Spargelstücke als Einlage in den Teller legen den Restspargel für ein anderes Gericht verwenden. Mit Kerbel oder Thymian verfeinern, wer mag auch mit Zitronenöl.